Pfeffer
Pfeffer sind, um genau zu sein, die Körner des Pfefferstrauches. Sie enthalten Alkaloids Piperin sowie ätherische Öle, was den scharfen Geschmack des Gewürzes ausmacht. Mit “Pfeffer” oder dem “echten Pfeffer”, ist jedoch nur der klassische schwarze Pfeffer gemeint, was aber nicht heißt, dass die Körner immer schwarz sind, denn es gibt sie auch noch in rot, grün und weiß. Außerdem gibt es noch viele weitere Pfefferarten, vom Langpfeffer bis hin zum Tellicherry Pfeffer. Sie unterscheiden sich nicht nur vom Äußerlichen, sondern auch im Geschmack und sind je nach Sorte besonders scharf, aromatisch oder teils sogar fruchtig.
Die Geschichte des Pfeffers
Der Pfeffer ist heutzutage mit eins der wichtigsten Gewürze in jeder Küche, denn es verfeinert Fleisch, Fisch, Gemüse, Nudeln, Suppen und Co. Er gehört zu den ältesten Gewürzen der Welt und hat seinen Ursprung in Indien, denn im subtropischen Klima kann die Pfefferpflanze, die sich als Kletterpflanze an dünnen Bäumen hochangelt, bis zu 10 Metern hoch werden.
Die Geschichte des Pfeffers ist lang, denn er wurde schon in der Antike im asiatischen Raum zum Würzen verwendet. Erst durch Alexander dem Großen und seine Indien-Feldzüge gelang der Pfeffer circa 326 vor Christus nach Europa. Dort wurde es schnell zu einem sehr beliebten, aber auch sehr teuren Gewürz, da es auf Grund des langen Transportweges nur begrenzt zur Verfügung stand.
Doch es gibt nicht nur den “echten Pfeffer”, sondern viele verschiedenen Pfeffer Sorten, die aus den unterschiedlichsten Regionen kommen. Beispielsweise hat der Szechuan Pfeffer seinen Ursprung in China und überzeugt mit einem zitronig, leicht scharfen Geschmack. Der Urwald Pfeffer kommt dabei aus Madagaskar und hat einen beißend scharfen Geschmack mit einer vanilligen Note. Und der Rosa Pfeffer, der botanisch gesehen eigentlich gar kein Pfeffer ist, kommt von dem brasilianischen oder peruanischen Schinusbaum, wird daher auch als Schinusbeere bezeichnet und hat einen eher fruchtig-pfeffrigen Geschmack. Die Vielfalt der Pfefferarten ist dementsprechend so bunt wie ihr Geschmack und ihr Ursprung.
Das Pfeffer Lexikon
Der klassische schwarze Pfeffer ist ein wahrer Alleskönner, denn er passt zu allem! Ob auf Fleisch, Fisch, Gemüse, als pikante Schärfe auf Nudeln, in Suppen oder als Krönung auf einem süßen Eis. Doch wie gerade schon festgestellt wurde, ist die Vielfalt von Pfeffer nicht nur auf den “echten Pfeffer” begrenzt, sondern die Pfefferwelt eröffnet neue Geschmacksaromen, von intensiv scharf, über fruchtig reich, bis nussig und frisch.
Es folgt nun das Pfeffer Lexikon, mit den beliebtesten Pfeffersorten und ihren Geschmacksaromen:
- Der „echte“ Pfeffer - grün:
Ihn gibt es in vier verschiedenen Sorten in den Farben grün, schwarz, weiß und rot. Die grünen Pfefferkörner werden unreif geerntet und getrocknet. Um die grüne Farbe jedoch zu behalten, wird er in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet.
→ Geschmack: milderer und frisch, fruchtiger Geschmack mit Kräuteraroma
→ Passt zu: Sahnesaucen, Marinaden, Salsa Verde oder Pfeffersaucen oder -butter
- Der „echte“ Pfeffer – schwarz:
Der schwarze Pfeffer wird ebenfalls unreif geerntet, wird aber mitsamt Dolde und Früchten kurz in kochendes Wasser gelegt und anschließend gelagert, was den Fermentationsprozess in Gang setzt. Anschließend werden die Körner in der Sonne getrocknet und bekommen so ihre runzelige Schale und die schwarze Farbe.
→ Geschmack: scharfer, holziger, leicht säuerlicher Geschmack
→ Passt zu: Fleisch, Fisch, Gemüse, Saucen, Marinaden, Käse – eigentlich zu allem!
- Der „echte“ Pfeffer – rot:
Der rote „echte“ Pfeffer wird im Gegensatz zu dem schwarzen und grünen im vollreifen und daher im roten Zustand geerntet und anschließend in Lake eingelegt. Das verhindert die Fermentation. Anschließend werden sie auf eine aufwendige Weise getrocknet, bzw. erhitzt. Auf Grund der längeren Reifezeit sind die kleinen Körner dementsprechend deutlich schärfer.
→ Geschmack: fruchtig-scharfer, aromatischer und exotischer Geschmack
→ Passt zu: Wild, rotem Fleisch, Thunfisch und Desserts
- Der „echte“ Pfeffer – weiß:
Weißer Pfeffer wird, wie der rote Pfeffer, aus reifen Früchten gewonnen, die anschließend gewässert werden, sodass sich das rote Fruchtfleisch vom Pfefferkern löst und die weißen Kerne anschließend in der Sonne getrocknet werden.
→ Geschmack: bissiger, scharfer, leicht erdiger Geschmack
→ Passt zu: Fisch und hellen Saucen
- Der Rosa Pfeffer:
Wie bereits erwähnt, handelt es sich aus botanischer Sicht bei dem rosa Pfeffer nicht um eine Pfeffer Art, sondern um eine Beere, die vom brasilianischen oder peruanischen Schinusbaum gewonnen werden kann. Auf Grund ihres Geschmacks, wird sie aber auch als Pfeffer bezeichnet.
→ Geschmack: mild, fruchtiger, leicht blumiger und pfeffriger Geschmack
→ Passt zu: Wildgerichten, Fleisch, Schokolade und Obst
- Der Langpfeffer:
Der Langpfeffer hat seinen Namen daher, dass er nicht wie die anderen Pfeffersorten in Form von kleinen Körnern kommt, sondern als länglicher Zapfen. Er wird auch als Bengalischer Pfeffer bezeichnet und ist die Urform des heutigen Pfeffers.
→ Geschmack: schokoladiger, warm, aromatischer Geschmack mit prickelnder Schärfe
→ Passt zu: orientalischen & asiatischen Speisen, Desserts und Früchten
- Der Szechuanpfeffer:
Er stammt aus China, aus der Provinz Szechuan und wird auch als „Zitronenpfeffer“ oder „Timut Pfeffer“ bezeichnet. Genau genommen wächst der Szechuanpfeffer auch nicht an einer Pfefferpflanze sondern einem dornigen Baum, der zu den Zitrusgewächsen gehört.
→ Geschmack: zitroniger, prickelnder, leicht bitterer und nur leicht scharfer Geschmack
→ Passt zu: asiatischen Speisen
- Der Kubebenpfeffer:
Dieser Pfeffer ist mit dem „echten“ Pfeffer verwandt, jedoch wächst diese Pflanzenart hauptsächlich auf der indonesischen Insel Java. Er verfügt über deutlich mehr ätherischen Ölen, als der klassische Pfeffer und erinnert mit seinem Geschmack an Eukalyptus. Wie der schwarze Pfeffer wird auch er grün, unreif geerntet und anschließend fermentiert.
→ Geschmack: leicht scharfer, bitterer und frischer Geschmack
→ Passt zu: orientalischen & nordafrikanischen Speisen, Suppen und Schmorgerichten
- Der Tellicherry Pfeffer:
Dieser besondere Pfeffer stammt von der indischen Malabarküste und wird später als der schwarze Pfeffer, aber auch früher als der rote Pfeffer geerntet. Daher hat er eine gelborangene Fräbung, die sich erst nach der Fermentierung zu einem schwarz entwickelt.
→ Geschmack: Nussiger, warm, aromatischer Geschmack mit fruchtiger Note
→ Passt zu: Schmorgerichten, Steak und Huhn
- Der Paradieskörner:
Auch dieser „Pfeffer“ ist aus der botanischer Perspektive eigentlich kein Pfeffer, denn es sind die Samen einer Pflanze, die zu den Ingwergewächsen gehört. Diese Samen haben eine an Pyramiden erinnernde Form und kommen aus Westafrika.
→ Geschmack: wärmender-scharfer, mild, frischer Geschmack mit Ingwernote
→ Passt zu: afrikanischen & orientalischen Speisen, Lammgerichten und Fisch
- Der Malabar Pfeffer:
Der Malabar Pfeffer kommt aus der Malabar Region in Indien. Er ist eigentlich ein schwarzer Peffer mit einem leichten Grünstich und wird in einer geschützen Umgebung, wo es Elefanten und Tiger gibt geerntet. Daher ist er auch als „Tigerpfeffer“ bekannt.
→ Geschmack: pikanter, sehr aromatischer Geschmack
→ Passt zu: Eintöpfen, Suppen und gegrillten Speisen
- Der Kampot Pfeffer:
Kampot Pfeffer kommt aus der Provinz Kampot in Kambodscha und wird als der „Kaviar unter dem Pfeffer“ gehandelt. Er ist ein wahrer Geheimtipp der Gourmet Küche eignet sich aber auch für zuhause. Die Pfefferkörner werden noch grün geerntet und anschließend besonders schonend getrocknet.
→ Geschmack: kräftiger, nussiger und zart-scharfer Geschmack mit fruchtig-minzigen Aroma
→ Passt zu: Gemüse, rotem Fleisch und Desserts
- Der Urwaldpfeffer:
Der Voatsiperifery Pfeffer oder einfacher gesagt: Urwaldpfeffer ist besonders selten und wächst in dem Urwald von Madagaskar. Er wird auch oft als „Bourbon Pfeffer“ bezeichnet, da er einen vanillige Note hat, die diesen Premium-Pfeffer zu etwas ganz Besonderem macht.
